Алавердоба

— фестиваль монастырского вина

Гиви Чагелишвили

DSC08869_minГрузия… Страна виноградной лозы, страна плодородной земли, страна чистого горного воздуха, страна удивительной кухни… Это безусловно винная страна, и как говорит герой нашей первой статьи, «лично я не представляю себе грузина, который бы мог жить без вина!». Наиболее известным винным регионом — с глубокой историей, живыми древними традициями и изобилием автохтонных сортов — является Кахетия. Ей мы посвятим отдельный разговор. Но и столица Грузии может похвастать уникальными винными личностями.

Особенно ярка звезда Гиви Чагелишвили, уроженца горного региона Рача на севере Грузии. Всю сознательную жизнь он посвятил трепетному уходу за виноградом и вином и в свои 84 года выглядит удивительно молодо и свежо. Неудивительно и то, что некогда винодел был членом музыкального ансамбля — согласитесь, сложно представить себе увлеченного винной магией грузина, который не находился бы в настроении радости и торжества! Наш герой — человек, который превосходно совмещает дело с песней. Важно учесть и тот факт, что в данной области господин Чагелишвили является наставником и консультантом многих молодых виноделов.

Славу прекрасного винодела он снискал рано. Еще в молодом возрасте он делал вина, которые очень любил Сталин. До кончины Сталина в 1953 году Гиви Чагелишвили возглавлял отдельный цех, где специально изготавливали вина для московского Кремля.

— Господин Чагелишвили, «Code de Vino» впору открывать клуб виноделов-музыкантов. В третьем номере мы представляли российского Леонардо вина, Яниса Каракезидиса, теперь вы… Как получилось сочетать виноделие и профессиональные занятия музыкой?

— Тут все просто: однажды я приехал в Ахалцихе, где возглавлял винное предприятие, и там меня пригласили меня на вечер, куда приехал и секретарь местного комитета компартии. Когда кутеж был в разгаре, участники застолья решили петь, а я стал им подпевать. На следующий день секретарь пригласил меня к себе и сказал, что теперь мне следует посещать музыкальную группу.

Я отвечал, что ничего в песнях не понимаю, говорил, что любой грузин начинает петь после принятия вина, но он никаких отказов и слышать не хотел и говорил, что я пел превосходно и мне надо поддержать своим участием местный музыкальный коллектив. Так я стал гастролирующим музыкантом, совмещая эту работу с виноделием.

— Гастролирующий музыкант и профессиональный винодел — это действительно редкость…

— Да, помню, в Румынии проводились дни Грузии, мы приехали выступать, и после выступления меня попросили пройти на встречу с какими-то румынскими руководителями. Оказалось, члены нашей делегации сообщили им, что в группе есть винодел, и те стали интересоваться, в частности, спросили меня, сколько я получаю в месяц. Тут мне стало стыдно, я не мог им сказать, что моя зарплата составляет всего 160 рублей. Пришлось соврать, что получаю 390. Но они все равно очень удивились, что она не составляла и тысячи.

Я, в свою очередь, выразил удивление — в группе вместе со мной выступают помощник прокурора, директор школы, высокий милицейский чиновник, чем вызван такой интерес именно ко мне? Оказалось, что румын удивило то, что мне посмели предложить петь в группе, ведь по их обычаям люди моей профессии занимают почетное место и в различных мероприятиях всегда сидят перед представителями правительства. В глубине души я подумал, что им не понять, что у нас здесь происходит, а меня никогда не посадят на место перед членами правительства (смеется), ведь я делал вина для Сталина и хорошо помню эту своеобразную атмосферу.

— А какие вина вы готовили для Большого Джо?

— Сталин любил вина из Гори, а именно красное Таквери, которое отжималось в селе Хидисчаури, а также изготовленное на Афинском винном заводе Белое афинское, мы часто отправляли ему в Кремль и горское Зеленое вино. Насколько мне известно, он ежедневно пил грузинское вино.

Мы помещали изготовленные для него вина в бархатные коробки и отправляли в Кремль через сотрудников КГБ, которые посещали мой дом по два раза в неделю и передавали мне заказ Сталина. Мы вместе садились в их машину и отправлялись на винный завод, но по дороге меня охватывала дрожь: я все думал, что вот-вот они свернут в другую сторону и арестуют меня, но я, к счастью, спасся! (Смеется).

— А чего вы боялись, ведь Сталин доверял вам?

— Верно, он доверял, но мне казалось, что малейшая ошибка, незначительная оплошность на бутылке, пробке или в самом вине могла обернуться для меня настоящими проблемами. Я работал в этом деле с молодости, и волосы у меня поседели раньше времени: причиной послужили частые нервотрепки. При виде меня люди часто интересовались, почему такой молодой человек поседел так рано, а я отвечал, что если б им, как мне, приходилось работать на такого человека, как Сталин, то волос на голове у них уж точно не осталось бы! (Смеется).

Однажды ко мне прибыли представители КГБ и передали телеграмму, на которой была написана фамилия одного человека из Гори. Мы должны были разлить по бутылкам вино, приготовленное им, и отправить в Кремль Сталину. Мы поехали в Гори, разыскали этого человека. Я попробовал его вино, но оно мне не понравилось: складывалось впечатление, что кувшин, в котором находилось вино, был не очень чистым, чувствовался запах гнили. Я понял, что не смогу отправить это в Кремль, поскольку потом я не смог бы избавиться от гнева и позора. Но мы должны были отправить именно это вино!

На тот момент в цехе у меня было хорошее Таквери, и мы решили разлить его по бутылкам и наклеить на них этикетку с именем и фамилией того самого человека из Гори. Я отправил это вино Сталину, но не спал по ночам от напряжения: если бы Сталин узнал, что я перехитрил его, то он точно сослал бы меня в Сибирь! (Смеется). Но все прошло благополучно.

— Пробки и бутылки, в которых вина отправлялись в Кремль, тоже были изготовлены по специальному заказу?

— Бутылки мы заказывали в Румынии, и они должны были быть идеальными. Пробки везли из Португалии. Кстати, КГБ и члены партии — все они — с закрытыми глазами доверяли мне, а это было большой ответственностью. Однажды мы везли вино Афинское в огромном количестве, поэтому решили забрать одним ходом, чтобы ни приходилось бегать за ним бесконечно. Когда мы вернулись, то обнаружили, что вино поменяло свой вкус, поскольку не перенесло транспортировки. Нам ничего не оставалось делать, как возвратиться обратно и начать разливать вино на месте по бутылкам. Именно это обстоятельство послужило причиной строительства винного завода на этом самом месте.

— Батоно, все знают вас, прежде всего, как винодела Сталина, а какой была ваша деятельность после его смерти?

— После смерти Сталина специальный винный цех был закрыт, а меня пригласили в Ахалцихе, город на юге Грузии, возглавить местный винный цех, оттуда я переехал в Батуми, сотрудничал с местным предприятием, потом вновь вернулся в Ахалцихе и, словом, уже целых 59 лет посвятил этой деятельности, постоянно обучая и консультируя наших виноделов.

— В Грузии практикуют различные способы виноделия, а какой вы можете назвать наиболее естественным и полезным для здоровья потребителя?

— Вино, изготовленное по кахетинским обычаям, самое полезное, ведь в нем много танинов, что особенно полезно для здоровья. Дело в том, что людям, которые страдают желудочно-кишечными заболеваниями, очень полезно принимать вино, изготовленное именно кахитинским методом, в таких случаях оно является настоящим лекарством.

Еще один секрет состоит в том, что мы активно используем Саперави, а вино из него богато фенолами и положительно действует на здоровье человека. Кстати, когда в Китае произошла экологическая катастрофа, мы отправили туда много Саперави, поскольку оно способно вывести из организма токсины.

Кроме того, многие врачи прописывают Саперави тем пациентам, которые переносили инфаркты, однако назначается оно в определенных дозах, а не в чрезмерном количестве, ведь всем известно, что в умеренных дозах вино служит лекарством, а в очень больших дозах — это яд.

В зависимости от наличия болезней у человека можно определить, когда лучше принимать вино — до еды или после нее. А вообще, лечебные качества вина известны издавна, наши предки хорошо владели знаниями в этой области и применяли их в жизни.

— Верно ли, что принятие красного вина натощак продлевает жизнь человека?

— Конечно, это делает жизнь продолжительнее и замедляет процесс старения организма. Многие говорят мне, что я выгляжу намного моложе своих лет, но свой секрет я раскрою сейчас только вам: лично я всегда принимаю стакан красного вина перед обедом. Меня часто спрашивают — неужели два бокала Саперави натощак способны избавить от высокого давления? Да, это так.

Известна такая история. Однажды итальянским детям подали еду, к которой они даже не притронулись, и когда их спросили о причине такого поведения, те удивленно ответили: «А где же вино? Ведь мы пока к нему не приступали!» В Италии и во Франции детей приучают к вину, там даже за обедом взрослые не забывают принимать по бокалу вина или стаканчику коньяка, ведь им известно, что это принесет пользу их организму. Грузины всегда предпочитали идти работать в поле, взяв с собой кувшин вина, которое способствовало повышению работоспособности и отлично повышало настроение.

— Мне встречалось такое мнение, что если человек будет собирать и отжимать виноград в плохом настроении, то это непременно отразится на вине, следовательно, оно потеряет свои целебные качества. Что думаете об этом вы?

— Это, несомненно, так. Я являюсь членом дегустационной комиссии, и даже если туда человек пришел в плохом настроении, мы сразу же отклоняем его от этого процесса, поскольку таким плохим настроем он может «сорвать» даже самое лучшее вино. Вообще, скажу вам, что вино, приготовленное собственными руками, всегда вкуснее, чем вино, отжатое кем-то другим.

Какое-то время я жил во Франции, и когда там узнавали, что я винодел, меня задаривали винами, привезенными из многих стран мира. Они до сегодняшнего дня хранятся у меня дома, а вина, которым 75, 100, даже 105 лет, хранятся в погребе Института винной коллекции. Если открыть эти напитки сейчас, то станет ясно, что они сохранили свои былые качества и хороший вкус. На характер этих вин, безусловно, повлияло настроение людей, их создававших.

— Осенью важнейшей заботой является сбор винограда и его отжим для изготовления вина. В разных регионах Грузии растут различные сорта винограда. Метод их отжима является всюду одинаковым или существуют свои методы для конкретного края?

— Чаще всего в Грузии изготавливают вина по кахетинским, имеретинским и европейским методам. Наши предки изготавливали вино по кахетинским обычаям, в больших кувшинах-кверви и котлах — огромных и емких сосудах, которые были сделаны из дуба, и в них созревало не только вино, но и выдерживалась чача.

Чтобы кахетинское вино получилось качественным, нужно внимательно осмотреть кисть и понять, какого она цвета, — она должна быть коричневого цвета. Из такого винограда можно изготовить настоящее кахетинское вино, которое является вкусным и полезным одновременно. А если кисть зеленого цвета, из нее точно не получится хорошего вина.

Sbor urozhaia vinograda

Сбор урожая винограда

Собранный виноград всегда нужно долго давить, а выдавленную бродящую массу надо часто мешать, примерно три раза в день. Постепенно она начинает созревать и приобретать чудесный вкус, аромат, в ней вырабатываются танины.

Изготовление в Грузии вина по европейскому методу происходит без использования чачи. В этом случае кисть нужно очистить от ягод, раздавить все, а выделенный сок перелить в специальные кувшины, где и должно произойти брожение. Когда виноградный сок бродит без присутствия чачи, то мы имеем дело с европейским методом изготовления вина.

Чача — не только знаменитый грузинский крепкий напиток из винограда раннего сбора. Чачей также называют мезгу, отжатый виноматериал, который используют при брожении вина в Кахетии. Отжатая мезга, выжимка, может быть использована и для приготовления напитка-чачи. Существенным отличием чачи от коньяка является то, что при перегонке винокуры не отсекают «хвост» и «голову». Это дает выраженный виноградный аромат, но создает проблему дальнейшей очистки напитка от сивушных масел.

Здесь я подчеркну и то, что за границей вино изготавливали по европейскому методу, однако в последнее время стал актуальным кахетинский винодельный метод, который применяют многие владельцы виноградников, и оно продается достаточно хорошо.

Что касается изготовления вина имеретинским методом, то здесь в виноградный сок подмешивают немного выжимки, и такое вино можно назвать как частично кахетинским, так и частично европейским. Его также выдерживают в больших глиняных кувшинах, здесь их называют «чури» или «часавали». В Имерети растут такие сорта винограда, которые пригодны для создания игристых вин.

— Сегодня считается актуальным давить виноград по древним традициям, в емкости, предназначенной для отжима, также многие давят виноград в домашних условиях с помощью специальных ручных приспособлений. И все же каким образом, по вашему мнению, стоит отжимать и выдерживать вино, что бы оно получилось качественным?

— Если вы стремитесь получить качественное вино, то стоит его выдерживать в больших кувшинах из глины или в емких бочках из дуба. Да, сегодня немногие отжимают вино по старинным обычаям. Естественно, легче делать его в домашних условиях с помощью ручных приспособлений, но нужно учесть, что у виноградного сока, раздавленного стопами, совершенно другой аромат и вкус. Хотя если у вас нет соответствующих условий, можно готовить все собственноручно, при этом надо расположить зубцы соковыжималки таким образом, чтобы они не сдавливали кисть, очищенную от виноградин.

DSC01980_min

— А если мы этого не сделаем?

— В таком случае веточка поломается, частицы попадут в сок, и у вина появляется терпкий привкус. Вообще, если кто-то собирается совершить данную процедуру в домашних условиях, я советую давить виноград руками, а не с помощью конкретных приспособлений.

— Но ведь в этом случае выделяется мало сока?

— Верно, в таком случае сок будет выделяться в меньшем количестве, но зато качество вина возрастает. Важно налить виноградный сок исключительно в большой сосуд, поскольку в такой посуде процесс ферментации протекает лучше.

— А сколько времени требуется для созревания виноградного сока?

— Вообще, брожение должно длиться около четырнадцати дней, но чем дольше оно будет происходить, тем лучше, поскольку в случае ускоренного брожения ароматные вещества теряют силу.

— При какой температуре следует проводить ферментацию?

— Ферментация должна происходить при температуре от 5 до 28 градусов. Если температура поднимается слишком высоко, стоит смочить сосуд водой с внешней стороны, чтобы температура не превышала 28 градусов.

— Во время брожения количество вина может уменьшиться?

— Конечно, поэтому после окончания недостаточное количество вина нужно восполнить. Но изначально посуду для ферментации не следует переполнять. Во время брожения посуда с вином должна находиться в тепле, а после ее нужно перенести на холод, чтобы не испортить вино. Зимой готовое вино надо очистить от лишней гущи, процедить, хотя и после этого в нем может появиться гуща, но уже в меньшем количестве. В это время вы можете отведать его и гордиться своим готовым ароматным вином.

— Имеет ли значение цвет винограда для изготовления вина?

— Белые и красные вина должны изготавливаться по различным технологиям и методам. Красное вино нужно выдерживать с повышенным содержанием алкоголя, а когда произойдет брожение и чача окажется ближе ко дну, нужно его процедить. Если мы изготавливаем белое вино по кахетинскому методу, то требуется его выдержка с повышенным содержанием алкоголя, если же по европейскому методу, этого не требуется.

Здесь же хочу предупредить вас, что изготовление вина кахетинским методом не получится с участием сока всех виноградных сортов без исключения. Если Ркацители можно изготавливать кахетинским методом, то Чинури (т.е. «Китайский») таким методом изготовить не получится (в Грузии активно используются 60 сортов винограда, но вообще их на территории Грузии более 600). Во время изготовления вина не стоит использовать виноград этого сорта, поскольку Чинури по сравнению с Ркацители очень нежный. Следовательно, их не стоит смешивать. А что касается Гурийского Зеленого, то он очень хорошо может сочетаться с Чинури. Также если смешать Александроули с Муджурутским сортом, то получится превосходное вино.

— Сейчас можно услышать мнение, что технология изготовления вина настолько известна и автоматизирована, что заниматься этим может практически каждый увлеченный. Насколько это верно, как Вы считаете?

— Я хочу сказать, что заниматься виноделием совсем непросто, ведь если ты не чувствуешь вина, то не поймешь в нем толк. Вино подобно младенцу, который не сможет сказать, что его беспокоит, что болит и чем ему помочь. Оно подвергается тысячам заболеваний, и его тоже нужно спасать, но если тебе не известно, какая это болезнь и чем ее лечить, то вино умирает на глазах. Когда мы пьем вино, то должны ощущать его ласку. Если достичь этого, получится настоящая поэзия.

 Беседовал Олег Чернэ
Code de Vino #7

© Алавердоба, 2018. Просмотров: 174

Яндекс.Метрика